为什么鱼肉比畜肉更容易腐烂变质?

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原因是多方面的:1、鱼的鳃和内脏藏菌很多且极易腐烂;2、鱼肉被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群,细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉;3、鱼肉含糖量少,僵直时期很快消失进入自溶阶段,为细菌的滋长创造了条件;4、水中的微生物属于冷微生物较多,即使在低温下微生物也会繁殖。

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如果我们买了鱼肉和牛肉,一般都会很快地将鱼先吃掉,因为鱼肉要比牛肉更容易变质,这是为什么呢?

鱼比肉容易坏的原因是多方面的,具体的有以下四点。

第一点:鱼死后,内脏和鳃的细菌会飞快的繁殖,沿着鱼的血管,蔓延到鱼的肌肉组织也就是鱼肉上面,有人检查了刚杀死的鱼和刚死的鱼,发现鱼肉就不是无菌的。1两鱼肉里有5000~16000个细菌,它们的来源主要是鳃,可见细菌繁殖发展之快。反之,畜肉(猪、牛、羊)一般都是宰杀放血,并立即开膛去脏,减少了细菌污染的机会。经检查也证明,健康的畜肉是无菌的。

第二点:鱼肉相比肉类的肌肉组织是非常疏松的,细菌能透过这些肌肉组织快速的侵入鱼肉,造成腐烂变质。相反畜肉都是由非常坚硬的筋一层层的包裹着,细菌没有那么容易就能进入到畜肉的肌肉机构里面造成影响。如果鱼在捕获时就已受伤,则细菌更易从伤口进入肌肉。而畜类发生这种现象就比较少。

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第三点:畜肉的含糖量是鱼肉的3倍多,一般鱼肉只有百分之0.3左右的含糖量,而畜肉有百分之1以上,动物死后,畜肉内乳酸增高起抑制细菌繁殖的作用。鱼肉因为含糖少,所以产生乳酸也少,肉酸度和僵直维持的时间都不及畜肉。鱼肉僵直时期很快消失进入自溶阶段(蛋白质分解阶段),为细菌的滋长创造了条件。

第四点:水中的微生物属于而冷微生物较多(尤其是海中的微生物),即使在低温下微生物也会进行繁殖。所以鱼死后,利用冰块或者冰箱来给它冰冻减慢它的变质时间。

因为这四点原因,所以畜肉要比鱼肉更易保存。为了减慢鱼腐烂过程,对家庭来说,买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏,用清水洗净血液和粘液,然后放在冰箱里进行急冻,或者洗净后加盐腌制后再太阳下暴晒半天即可腌制成干鱼,又或者及时烹调做熟。

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